2016-07 | Nationale krant | Waarom is elke dag frituren niet gezond?

Vraag en antwoord geschreven voor nationale krant De Persgroep Hart & Ziel katern gepubliceerd in juli 2016.

Vraag:
Zijn frietjes ook ongezond als ik de aardappels zelf schil en bak? En maakt het uit of ik zonnebloem-of arachideolie gebruik?

Ik bak frites altijd zelf en gebruik hiervoor verse aardappels. Nu hoorde ik dat frituren niet alleen ongezond is vanwege het hoge gehalte aan vet in de frites maar ook om andere redenen en dat olijfolie dan juist niet meer gezond is. Kan ik wel gewoon frites bakken in zonnebloemolie of olijfolie?

Antwoord:
Als je aardappels blootstelt aan hoge temperaturen ontstaat er een chemische reactie: de Maillard-reactie. Als deze heeft plaatsgevonden wordt bij verhitting tussen 120-180°C een kankerverwekkende stof genaamd acrylamide gevormd. Dit gebeurt bij het frituren van aardappelen maar ook bij het bakken van brood, peperkoek, koffie en chips. Het advies is dan ook om frites goudgeel te bakken op 175°C. Bak je ze bruin of donkerbruin dan komt er veel meer acrylamide vrij. Als je je aardappels kookt dan vindt deze reactie niet plaats en ontstaat de schadelijke stof ook niet. Bij dikke frites wordt dit schadelijke goedje trouwens minder gevormd dan bij dunne. Grote aardappelen zijn ook beter. Ze zijn minder zoet dan kleine, zo komt er ook minder acrylamide vrij.

Gezond & Blij zonder diËten olive oilDe ene olie is de andere niet
De temperatuur van de pan en de olie worden wel 180 tot 230°C bij het bakken, wokken en braden. Niet alle oliën kunnen deze temperaturen verdragen. Wanneer je vetten verhit, breken ze af. Bij temperaturen die hoger liggen dan het rookpunt van de olie komen ook schadelijke stoffen vrij. Arachide-olie is bijvoorbeeld geschikt om in te frituren omdat het rookpunt hoog is. Die van zonnebloemolie is juist laag en daardoor minder geschikt om te frituren.

Je hebt drie soorten olijfolie: extra vierge, vierge en de gewone geraffineerde. Met ‘extra vierge’ wordt een vet of olie bedoeld die men verkrijgt door mechanische koude persing of extractie. Dit is de beste kwaliteit die er is. Je kunt beter niet bakken en braden in extra vierge olijfolie omdat de smaak achteruitgaat na verhitting. Deze extra vierge olijfolie kun je het best koud gebruiken bij je pasta, salade, vinaigrettes, tapenades en koude sauzen. Bij frituren van extra vierge olijfolie kunnen schadelijke stoffen, ontstaan. Hoe vaker of langer je deze verhit, hoe meer van deze stoffen er vrijkomen. Gewone en vierge olijfolie zijn wel geschikt om in te bakken en braden.

Zo nu en dan frites eten is niet ongezond als je maar niet dagelijks frituurt. Zelf aardappels schillen en bakken is gezonder dan kant-en-klaar kopen, en goudgeel bakken is weer beter dan bruin bakken. Kijk goed naar welke olie je gebruikt om in te frituren.

Vorige keer (onderwerp speltbrood) waren er weer veel reacties. Meer vragen en antwoorden en reacties zijn te vinden op mijn website www.Aylinkho.nl.