Computerchef Watson kookt!

Concept artikel geschreven voor Nederlands tijdschrift Vork Prikken in de voedselketen nummer 2 2015, verschijningsdatum juli

Cognitive Cooking CoverComputerchef Watson
De computer verslaat de mens cognitief op vele fronten. Deep Blue was een schaakcomputer die het opnam tegen de schaakwereldkampioen. Ook bij de TV-quiz Jeopardy! moesten topspelers het loodje leggen. Wat is IBM Watson slim. Kan deze computer het ook opnemen tegen de masterchefs en sterrenchefs van tegenwoordig? Tja, computerchef Watson heeft nu een eigen kookboek gepubliceerd! De meer dan zestig recepten die in het net verschenen Cognitive Cooking with Chef Watson staan, zijn gedurfd, om te watertanden en ze zien er magnifiek uit. Alsof je bij toprestaurants eet.

 

 

Watson begrijpt en combineert
Chef Watson is in staat om recepten, menu’s, en ingrediënten te herkennen, smaakvoorkeuren te ‘begrijpen’, en uiteindelijk uit deze gegevens unieke combinaties van ingrediënten te genereren. De computer zelf kan natuurlijk niet koken maar samen met topchefs komen de meest fantastische unieke productcombinaties en recepten naar voren: zoals een Oostenrijkse chocolade burrito,Turkse bruschetta of Indiase geelwortel paëlla. Bij het laatste recept zegt Chef Watson niets over garnalen of mosselen, maar aangezien het een samenwerking is met echte chefs staat deze suggestie wel in de introductie. Verder staat er bij elk recept een waardering voor verrassing, aangenaamheid en synergie. Chef Watson bestudeerde duizenden recepten en toetst statistisch of de combinaties van ingrediënten en smaken gewoon of verrassend zijn.  Aangenaamheid wordt getest door naar smaken op moleculair niveau te kijken. Studies laten zien dat smaken chemisch gezien bij elkaar passen en dit wordt met synergie weergegeven (in de Westerse wereld kijken we hiernaar maar in Aziatische keukens zijn contrasten belangrijker). Heel prettig en wat ik vaak mis in kookboeken zijn de tips, wetenswaardigheden en ervaringen van de koks over de ingrediënten en het gerecht zelf. Bij elk gerecht staan deze vermeld! Wat kun je als alternatief gebruiken als je iets niet kunt vinden, wat kun je van te voren klaarmaken, of hoe moet je het bewaren zodat de kwaliteit van je gerecht goed blijft?

IBM Watson kan enorme hoeveelheden culinaire gegevens verwerken. Het begrijpt data door smaakprofielen te analyseren. Er zijn vele ingrediëntcombinaties mogelijk en unieke, wereldse smaakvolle gerechten zijn het resultaat. Samen met chefs die feedback op ingrediëntkeuzes leverden en creatieve recepten ontwikkelden voor unieke smaakvolle gerechten is er een nieuw kookboek ontstaan.

bk_cherry4Food pairing
Dit soort initiatieven zijn niet nieuw. Topchefs, barmannen of recreatieve kokers maken bijvoorbeeld al gebruik van de website foodpairing.com. Deze website geeft smaakvolle combinaties van ingrediënten gebaseerd op de moleculaire samenstelling waarbij er vanuit wordt gegaan dat producten met dezelfde moleculen goed bij elkaar passen. Er is al gebleken dat de ingrediënten van klassieke combinaties als tomaat-basilicum of witlof-kaas-ham een of meerdere zelfde moleculen bevatten. Zo kunnen barmannen de foodpairingwebsite gebruiken om de juiste hapjes bij drankjes te serveren of om aparte cocktails te maken. Chefs kunnen in plaats van exclusieve ingrediënten, locale seizoensproducten nemen die toch dezelfde smaaksensatie opleveren en ze kunnen passende ingrediëntcombinaties toepassen. Kookliefhebbers kunnen net iets speciaals uitproberen zoals asperge met sinaasappel, frambozen met tomaat en basilicum of broccoli met aardbei. Ook geeft Angelique Schmeinck,  voormalig sterrenchef en nu regelmatig te zien op televisie bij 24Kitchen, in haar boekenreeks Smaakvrienden  geweldige combinaties. Een echte aanrader voor iedereen en zeker voor mensen die minder vlees (willen) eten.

Bullipedia etcetera
Chef Ferran Adrià is bezig om zijn ervaringen van menu- en ingrediëntcombinaties in een website genaamd Bullipedia te verenigen. In 2011 sloot hij zijn wereldwijd beroemde restaurant El Bulli en veranderde het in een food research instituut. Bullipedia is een van de drie projecten op zijn kaart. Een gastronomische encyclopedie met een recepten- en ingrediënten database. Adrià: “Ik ben niet langer geïnteresseerd in het maken van gerechten maar in het creëren van de makers van gerechten. Het beste wat ik kan geven is mijn kennis en creativiteit.” Dit is precies wat IBM Watson ook doet. Chefs stimuleren door gewaagde en goede combinaties van producten  te geven om een exclusieve maaltijd te maken. Maar helaas kan Adrià alleen Spaans en is ook zijn geweldige app voor thuis koken (het eten wat het personeel van El Bulli kreeg voorgeschoteld) vooralsnog  alleen beschikbaar in het Spaans.

Culinair computer hoogstandje
IBM Watson is dus wel het eerste concrete Engelstalige kookboek uit een dergelijk initiatief. Het kookboek is het resultaat van drie jaar IBM ontwerp en twee jaar intensief werk tussen computer Watson en topchefs. Er bestaan ontzettend veel kookboeken en websites met recepten maar het boek Cognitive Cooking met IBM Watson brengt toch een meesterlijke vernieuwing in koken en gerechten creëren naar voren op een manier die tot nu toe ondenkbaar was. Het boek is voor zowel professionele koks, foodies als thuiskoks, maar wel voor diegenen die techniek en kookkunst prefereren boven gemak en de snelle of traditionele keuken.

 

Cognitive Cooking with Chef Watson: Recipes for Innovation from IBM & the Institute of Culinary Education. ISBN nummer 9781492625711